Come fare il bollito misto alla piemontese? La ricetta perfetta.
Ingredienti:
• 250 g di testina di manzo
• 250 g di scaramella di manzo
• 250 g di coda di manzo
• 250 g di tenerone di manzo
• 200 g di lingua di manzo
• 1 cotechino
• 1 cappone
• 4 carote
• 3 coste di sedano
• 2 cipolle
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 2 spicchi d’aglio
• 3 chiodi di garofano
• pepe nero e sale grosso q.b. difficoltà: media
persone: 8
preparazione: 20 min
cottura: 150 min
Il fiore all’occhiello della gastronomia piemontese è il bollito misto, un piatto molto più ricercato di quel che appare.
Il bollito misto o più nobilmente il Grande Bollito Storico Risorgimentale Piemontese tanto amato da Vittorio Emanuele II è definito da un disciplinare rigido conservato dalla Confraternita del Bollito e della Pera Madernassa. È composto da sette tagli di carne più sette ammennicoli o frattaglie, accompagnato da sette verdure lesse: cipolline, patate, verza, rape, zucchine, finocchi e carote e servito da salse tradizionali. Nella versione classica, infatti, non possono mancare i giusti tagli di carne per il bollito misto: ovvero la scaramella, il tenerone, scaramella, la coscia, il muscoletto, la spalla, fiocco di punta e il cappello del prete più gli ammennicoli come la lingua, la testina, la coda, la gallina, lo zampino, il cotechino e la rollata.
La nostra ricetta del bollito piemontese non segue alla lettera la tradizione, si tratta di una ricetta semplificata, dove abbiamo eliminato le parti più complicate e a oggi difficili da reperire, ma senza togliere nulla al risultato finale.
Cucinare il bollito misto, scoprirete, non sarà poi così complicato: la regola da tenere bene a mente sono i diversi tempi di cottura dei tagli di carne.
Andiamo subito ai fornelli.
Come si prepara il bollito misto
- Lavate tutte le verdure che serviranno per la cottura delle carni: sedano, cipolle già mondate, carote senza buccia e prezzemolo. Assicuratevi che siano anche asciutte, soprattutto il prezzemolo.
- Per la cottura servono due pentole grandi e un contenitore da usare per il bagnomaria. Mettete a scaldare le pentole, con acqua e sale grosso, quindi dividete le verdure tre le due: gambi di sedano, carote, cipolle, aglio, pepe e prezzemolo.
- Fate bollire l’acqua e lasciate cuocere per almeno un quarto d’ora le verdure.
- Nel frattempo lavate la lingua con abbondante acqua corrente, grattando la superficie con un coltello per eliminare eventuali residui.
- Usate uno spago per legare il tenerone e la scaramella, steccandoli con i chiodi di garofano.
- Passati i 15 minuti dal bollore, mettete in una pentola la scaramella, il tenerone e la coda, e nell’altra la testina steccata con chiodi di garofano e la lingua.
- Alzate il fuoco, attendete che riprenda a bollire e lasciate cuocere per altri 15 minuti.
- A questo punto, abbassate il fuoco, coprite e lasciate andare per circa due ore, aggiungendo il cappone nella pentola della lingua dopo 30 minuti. Alcuni pezzi possono cuocere più rapidamente: provate a pungerli con la forchetta e, se sono pronti, toglieteli dalla pentola.
- In una terza pentola, mettete a bollire dell’acqua, senza verdure, immergendovi direttamente il cotechino a freddo, dopo averlo bucato con una forchetta. Cuocetelo per circa un’ora dal bollore.
- Durante la cottura, togliete con una schiumarola l’eventuale schiuma che affiora nelle pentole.
- A cottura ultimata, mettete i vari pezzi di carne su una superficie adeguata e tagliateli a fette, lasciando intero il cappone.
Quali sono le salse per il bollito misto di carne
Come vi abbiamo anticipato, la tradizione vuole che non ci siano solo tagli di carne e contorni da servire in tavola quando si prepara il gran bollito misto alla piemontese. In origine, questa istituzione, doveva essere servita anche con sette salse molto precise: la salsa verde ricca, la salsa verde rustica, il cren, la salsa rossa, la mostarda, la cugna e la salsa al miele. Anche in questo caso, reperirle o prepararle tutte può essere difficile. Al supermercato troverei sicuramente la maggior parte di questi bagnetti, anche se magari non realizzati come la si faceva in origine.
Con il passare degli anni, infatti, sono cambiate anche le tradizioni. Ora con il bollito misto non può mancare una buona maionese fatta in casa, o la senape. Per questo non vogliamo assolutamente forzarvi a scegliere una salsina al posto di un’altra, il nostro consiglio e abbinare quello che preferite senza preoccuparvi di sbagliare qualcosa o di fare torti alla storia della cucina italiana. Dopotutto cucinare e mangiare devono essere un piacere e un atto di amore.
